Ensalada de arroz con aliño de mango y lima

Hoy soy la capitana de un reto en Instagram que me encanta #LosLunesDeEnsalada, así que tenía que hacer algo especial. Espero que os guste.

Ingredientes

Ensalada:

·         Brotes tiernos de lechuga

·         Frambuesas

·         1 aguacate

·         1 / 2 cebolla tierna

·         140 gr de arroz basmati

·         1 pepino

·         30 gr de edamame cocido

·         40 gr de maíz cocido

·         1 tomate rojo

·         Queso feta vegano

 

Aliño:

·         1 mango

·         1 lima

·         1 cdta. de mostaza

·         Una pizca de azúcar

·         Una pizca de sal

·         2 cdas. de vinagre

·         4 cdas. de aceite

 

Preparación

Ponemos a cocer el arroz en abundante agua hirviendo con una pizca de sal. Cuando esté listo escurrimos y dejamos enfriar.

En un cuenco ponemos los brotes, un puñado de frambuesas, el aguacate troceado, el tomate troceado, la cebolla bien picada, el maíz, el edamame y el queso. Agregamos el arroz y mezclamos bien.

Pelamos el pepino y hacemos unas tiras a lo largo con un pelador de patatas. Reservamos.

Troceamos el resto del pepino y lo añadimos al cuenco.

En el vaso de la batidora ponemos la carne del mango, la ralladura y el zumo de la lima, la sal, el azúcar, el vinagre, el aceite y la mostaza. Trituramos bien y si la vemos espesa añadimos un poco de agua.

Cogemos un aro de emplatar y colocamos por dentro las tiras de pepino formando el aro.

Rellenamos con nuestra ensalada y servimos con el aliño por encima.

Buen provecho!

Gema 

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